儿时的美食记忆：虎皮蛋糕的制作与分享

文/图 阿土伯

我记得很小的时候，深田路那边开了厦门唯一的一家西餐厅，那时候西餐厅完全就是高大上的代表。餐厅的最外头玻璃橱窗里有外卖的各种糕点，最吸引我眼珠子的就是虎皮蛋糕卷了。本来空气里就弥漫着浓香（现在想来或许是香精味吧，哈哈），再加上这层“皮衣”，真的是哈喇子流一地。当然，价格不菲，也不能拿粮票来换，所以记忆中仿佛没怎么吃过虎皮蛋糕，觉得好吃可能只是做梦流口水时以为梦境成真了。

蛋糕卷之前也做过好几个，戚风卷、小山卷、舒芙蕾卷、咖啡卷，各种卷，称不上“卷卷控”，但是还是很喜欢蛋糕卷这种造型的。这次依旧发挥我喜新厌旧的本性，尝试一下烫面戚风卷。这个卷的柔软程度完全可以媲美小山卷，当然烘烤的火候也很重要。烘烤时间太长导致蛋糕体太干，容易开裂；时间太短嘛又粘纸，也不好卷。虎皮部分呢，用料还是多了点，导致虎皮层有点厚，如果薄一点整个蛋糕切面会更美吧。

配料:24cmX24cm烤盘一份

蛋糕体:无盐黄油30克，低筋面粉25克，全蛋液25克，蛋黄液40克，牛奶50克，蛋白100克，细糖55克。

虎皮:蛋黄100克，细糖30克，玉米淀粉16克。

打发好的淡奶油:70克+30克

制作过程:

1.无盐黄油煮沸，加入过筛的低筋面粉，煮至糊化，离火用打蛋器搅拌至室温备用。

2.加入半量的全蛋液，搅拌均匀。

3.加入剩余的全蛋液，继续拌匀。

4.加入半量的蛋黄液，搅拌均匀。

5.加入剩余的蛋黄液，继续拌匀。

6.牛奶煮沸后，慢慢加入面糊中，边加边用打蛋器快速搅拌，放凉后备用。

7.蛋白分三次加入细糖打发至湿性发泡。

8.取1/3打发好的蛋白霜加入蛋黄糊中，用刮刀翻拌均匀。

9.加入剩余的蛋白霜，拌匀后倒入铺了锡纸的烤盘中，用刮板迅速刮平表面。

10.放入预热好的烤箱中层(上火190℃、下火160℃)，烘烤12分钟左右。

11.烘烤完成后，取出烤盘，把蛋糕滑到烤架上，撕下四边晾凉。

12.晾至温热把蛋糕体翻面，撕掉锡纸。

13.把蛋糕体重新翻过来正面朝上，抹上70克打发好的淡奶油。

14.卷起蛋糕体，用锡纸包好放入冰箱冷藏定型备用。

15.蛋黄液加入细糖，隔热水用打蛋器把蛋黄搅打至颜色发白，呈浓稠状。

16.筛入玉米淀粉。

17.用刮刀快速拌匀。

18.烤盘铺好油纸，倒入步骤17的蛋黄液，用刮板快速抹平。

19.放入预热好的烤箱中（上火220℃，下火190℃），烘烤5分钟左右，出炉后滑到烤架上晾凉。

20.把虎皮翻面撕掉油纸，抹上剩余的30克淡奶油。

21.把步骤14冷藏定型后的蛋糕卷放在虎皮上，虎皮包住蛋糕卷一整圈就好，切除多余的虎皮。重新用锡纸包好，放入冰箱冷藏定型60分钟。定型好后，切片即可。

TIPS

1.蛋糕体采用烫面戚风的做法，做出来的蛋糕体非常柔软，不容易断裂。

2.制作虎皮时调高烤温，可使面糊快速收缩，形成漂亮的花纹。

3.制作虎皮时，注意在烤箱边盯着，家用烤箱脾气各异，虎皮表面烤色达到满意的程度就可以出炉了。

4.不管是蛋糕体还是虎皮，制作完成后用刮板刮平，不仅是成品更美观，更重要的是使蛋糕体厚薄一致，受热均匀。